酒，呼出这个神秘的音节，眼前幽光闪烁，文明的山海经顺喉而下。

由酒而生，因酒而风流，对热衷挥洒想象力的上古游牧民族来说，酒便是百忧解，是将肉身渡往灵性彼岸的舟和楫。

中国人嗜酒，商代甲骨文中「酒」字的写法足有两种。《汉书·食货志》记载到：「酒，百乐之长。又，酒者，天下之美禄。」由此可见酒的功德在古时何其重要，可添雅兴，抒逸致。

《妖猫传》中，李白借酒吟诗

仪狄、杜康和黄帝……华夏民族酿酒的起源，历来版本多样。这其间科学性与上古传说的纠缠，暂且按下不表。可以确信的是，无论何种造酒的妙方，莫不凝结了数千年深厚的劳作经验，与封存自然之美的艺术。

说到最馋的酒，各花入各眼，每个人都有自己的答案。

放眼一二线市场，笑登鳌头的多为红酒、啤酒和杂色鸡尾酒。这些舶来的新宠虽口味香醇，但到底气势过于绵柔，顺滑，失了些雄浑昂然的格局。

酒架中琳琅满目的酒

要洞悉中国酒文化中最具创造性的部分，还当把目光落在中国白酒，这种由山水孕育而生，高烈度与细密层次并重的液体上。经过前朝历代的实践和摸索，从天然发酵、人工发酵到宋元时引入蒸馏制法，黍、稻、麦等杂粮被巧手勾调成清纯甘冽的浆液，香气一阵阵地猛钻人鼻腔。

能参透这门学问的酿酒厂，在国内数不出几家。而产自四川宜宾的五粮液，顾名思义，聚敛五谷之精华，以科学的原料配比而闻名。浅酌一口，感受五种风味萦绕于唇齿，好似偃卧菩提树下，与命途飘摇大半生的先人通感。

诚如木心在《遗狂篇》所说，世间多得是巧累于智俊伤其道的千古憾事，酒精许诺的片刻欢愉，恰好给了酣客们「全性保真，不以物累形」的机会。

杯盏交错间，寓藏着多少普世哲学与亘古的思考。

01

碰杯，悦耳的和鸣

人类历史，有战亦有和，但总体以和为主。

从奠基于近代早期，以蓄奴制为代价的越洋贸易，多次重塑世界政治版图的内外大战，到今天疫情肆虐下陷入停摆的秩序，侵略、对抗和分裂等无法扼杀的原罪，总是与文明的螺旋式上升相伴。

相较战争杀伐，中国人天生热爱和平。对维持社会稳定所需的和平、和气、和睦的孜孜以求，是刻在国人骨血深处的信仰。

《三国演义》(1994年)桃园三结义

汉字中的「和」，最早源于「龢」，一种古代竹制的吹奏乐器。《说文》有言：「和，相应也。从口，禾声。」又「龢，调也。从龠，禾声。读与和同。」将「龢」拆开看，左旁的「龠」表形，右旁的「禾」表声，表示吹奏时，从长短不同的竹管发出的「和和」乐音以调和众声。

由此可见，「和」起初的意涵与音律齐整、演奏的和谐分不开，而音乐又源于天地自然之和，赋有连接人心、弭合国族和语言差异的力量。翻开中华古籍，随处可见对「以和为贵」这一命题的阐发。

从易经讲求「阴阳平衡」，将相和、三尺巷等民间故事，到张骞通西域、郑和下西洋的伟业，和，一个单字承载的不仅是某种道德斡旋的主张，更是彰显在宏观语义上的社会性，是泱泱大国包容而亲善的精神底色。

知名历史学家费正清认为，中国最成功的外交政策就是非暴力。对于多元文化交流而言，友好对话的心态如同润滑剂，能有效缓冲矛盾，糅合诸多异质的要素，支撑由多零部件组成的庞大现代机器灵活运转。

《赤壁》剧照

在平行的微生物界，这番转化思维又当何处找寻?

一个颇为合衬的案例，即为用于酿酒的酵母。在其对基因序列魔法般的改造下，酒体的加工摆脱原始粗放，攀上了智慧的新台阶。从此，「和」变得高度日常可感，芥子可纳须弥，口腹间藏着一整个乾坤宇宙。

在最能体现中式情感联结的亲朋聚会上，除去各色膳馔，美酒向来是少不了的，正所谓「无酒不成席」。不论大婚之日，孩子升学，事业有成，还是三两好友对饮，但凡逮着个由头，好酒者便有了大展拳脚的余地。

多部蜚声影坛的国产片，对此均有着相当华彩的描写。《红高粱》里，白酒是打鬼子报仇前响亮的集结令，高粱做帐酒做魂，东方狂飙的酒神精神被渲染到极致。到了《江湖儿女》，为给出狱后的斌哥接风，十几种名酒倒进一只瓷盆，众人舀而分之，名曰「五湖四海皆兄弟」。

《江湖儿女》剧照

如果这些个霸气的流露，看上去仪式感尚重，不妨设想一幅更接地气的画面：父母亲在儿女成长过程中，因各自的原因和其暗生嫌隙。某次机缘安排下，两辈人坐在了同张饭桌前，给对方斟满酒。酒过三巡，话匣子逐渐敞开，过往的恩怨和心结被悉数勾销掉。

此刻，饭桌成为暖色调的荧幕，除了用心准备的料理，所有日常都在这里不咸不淡地上演，人情味无声盈满整间屋子。而酒杯像是那充当调解员的竹管，奏响婉转起伏的调子，让人听毕后内心澄然，平和。

起初小口小口地呷，最后一饮而尽，在碰杯发出的脆响中，那份沉淀在杯底，克制而深厚的地域文化情感，立时得到了最好的注解。

02

制酒，流嬗的醇美

前面提到，酵母在酿酒演化史中，算得上里程碑式的发明。正是有了活性微生物和酶类参与，酒的精度和风味才得以迎来质的提升。

在本土语境下，这种媒介有个诗意盎然的名字，酒曲。

关于酒曲的记录，最早可见于《尚书·商书·说命》中的「若作酒醴，尔惟曲糵。」如何理解这句话?意思是说若要酿酒，首先要学会制曲。曲，即含有多种微生物的酒母，李时珍曰：「曲以米、麦包罨而成。」酒非曲不生，遂唤「曲」为酒母。

五粮液包包曲

古时早期，由于缺乏蒸馏设备，发芽谷物(糵)单边发酵后得到的酒，味道寡淡而层次单一，酒曲的问世则完美突破了这道关卡。日本微生物学家坂口谨一曾直言，中国白酒酒曲的发明可媲美四大发明，从此可见制曲方法和对微生物的利用，在中华饮食长河中扮演着何等重要的角色。

得益于酒曲的装点，多少传世佳酿相继诞生，其中必不能绕过的，便是北宋的姚子雪曲。

这种由宜宾姚氏家族改良前朝「重碧酒」配方，以当地泉水及五种粮谷——蜀黍、大米、高粱、糯米、荞子酿成的酒，成色甚佳。黄庭坚谪宜宾时，尝此酒以为美，作诗《安乐泉颂》赞叹：「姚子雪麴，杯色争玉。」因而落下「姚子雪曲」的雅号，民间则称其为「杂粮酒」。

杯色增玉，白云生谷