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环境、老窖池、匠人匠心 五粮液“三大优势”引领浓香白酒香飘世界

2019-3-14 15:24 来自: 互联网 收藏 分享 邀请

摘要: 作为中国浓香型白酒的典型代表,五粮液“一极三优六首创六精酿”的生产工艺,真正做到了“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”。其中,“三优”就是环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”。自然天成的独特生态 ...

作为中国浓香型白酒的典型代表,五粮液“一极三优六首创六精酿”的生产工艺,真正做到了“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月”。其中,“三优”就是环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”。

自然天成的独特生态环境

宜宾地理生态环境优势不可复制,独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,极有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。宜宾位于云贵川交界、横断山脉边缘,以中低山地和丘陵为主,岭谷相间,自然概貌为“七山一水二分田”,属亚热带到暖湿带季风性湿润气候,平均年降雨量1000毫米左右,平均气温18℃-19℃,日照时间少,雨热同季,气候温和,空气湿润,具有温暖湿润、阴天多的区域自然环境特色。长年封闭和湿润气候适于酿酒微生物繁衍,特别适宜各类酿酒微生物群落的生长,形成酿造五粮液酒独有的生态环境。

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宜宾的土壤类型丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,富含多种矿物质,肥力高,非常适合种植糯米、水稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是五粮液酿造配方中的主要原料。弱酸性的黄粘土富含铁、磷、镍、钴、氨态氮等多种微量元素,适宜微生物的长期栖息和微生物菌群落的多样化演变,是酿酒微生物生存繁衍的沃土,也一直是浓香型白酒五粮液生产筑窖和喷窖的专用泥土。

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宜宾有“万里长江第一城”之称,来自高原雪山的金沙江和岷江在此交汇而成为长江,大江大河滋养了宜宾的人民,更为酿酒带来了丰沛的优质水源。打入地下90多米深,通过400多米的隧道垂直深入岷江河道的古河道水,保证了酿酒用水的清冽纯正和富含微生物活性。

宜宾独特的气候、土壤、水源等得天独厚的地域环境资源和优势,是自然造化对宜宾的偏袒和厚爱,跨越了悠悠时光,埋下了幽幽酒香。

珍稀的明代“活窖”

“窖为酒之魂”。浓香型白酒酿造生产中采用的窖池,是中国传统的酿酒设备,也是世界上独一无二的生物发酵设备。它是在特殊的地质、土壤、气候等条件下,在独特的工艺条件辅助下,经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的窖泥微生物生态环境。

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五粮液现存的明代古窖池群,其历史已达650多年之久,是我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。更可贵的是,她一直没有间断过生产,是珍稀的“活窖”。650多年不间断维护和使用,才最终形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落,它们以糟醅为营养源,以窖泥和糟醅为活动场所,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善,经过长期而又缓慢的生物化学反应,才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分,并最终赋予了大曲酒特有的香气和风味。窖池越老,微生物越富集,香味越纯正优雅,正是这些窖池,奠定了五粮液辉煌史的基础。

匠人匠心一脉相承

五粮液始终坚持对“工匠精神”的坚守与传承,推动白酒产业高质量发展。五粮液始终坚持最传统的固态法酿酒工艺,生产过程控制难度大,发酵周期长、操作技能要求高,工艺成本高。从入窖、发酵到起糟、配料、摘酒、并坛、勾兑的整个过程,都注重个性质量的细化和精益。比如,五粮液独有的“包包曲”就是在高温环境下经过15道工序、4000多小时培育而成,并且每一批曲药只有在一级曲比例达到50%以上时,才能出房粉碎进入下一道工序,否则将被立即销毁。

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可以说,每道工序、每个环节,酿酒师们都凝神聚力、追求极致。最能体现其精雕细琢的莫过于五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵、勾兑双绝“六首创”,和分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿”。通过层层臻选,“优中选优、花中选花”,精选不到20%最优质的部分打造成稀缺的五粮液美酒。。

千年传承的匠心精神,让“十里酒城”成为酿酒界顶尖专家和专业人才最聚集的地方——各类技能人才9279人,其中中国酿酒大师5名、国家级白酒评委18名。特别是五粮液白酒勾兑大师范国琼荣膺“金箸奖2017年度食品大工匠”称号,成为白酒行业唯一获此殊荣的酿酒大师。诸如范国琼、曹鸿英等一大批大师工匠正用毕生精力,把五粮液传统工艺传承下去,一代一代的传承,精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神在五粮液人身上根深蒂固。他们推动着企业的发展和壮大,也铸造了五粮液这张飘香世界的民族品牌和“中国名片”。



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