前言：经历了“植物肉元年”的熙熙攘攘，2020年，我们需要些冷静的思考，本文由植物肉行业内人士撰写，文中所谈，皆为笔者经过多次实践与思考后对植物肉行业的真实观点与感受。

一、为什么我们有资格讨论这个问题？

十月过半，源森生物做植物肉也整整一年了，这一年中的大部分时间我们是在开发产品中度过的。从原料选择、工艺设计、调香调味、营养强化、设备开发等每一个过程都在挑战整个团队的认知，从开始以为是个简单事，到后来发现这是研无止尽的工作，现在，团队将植物肉作为我们共同的奋斗目标和事业。从业务到市场，从研发、中试、生产到供应链保障，我们团队30多人，人人都干劲十足、只争朝夕地工作着。

这一年中我们在市场及研发端投入了超过500万的资金，生产及供应链端投入了1000万的设备，同时也与国内顶尖植物肉研发机构和江南大学进行了深入的合作。值得庆幸的是，原益海嘉里（金龙鱼）全球研发中心的研发总监陈莹博士也加入了我们的团队，积极从事植物肉和植物基食品的创新、研发工作。更值得庆幸的是，经过一年的投入，我们的产品在今年8月份上市后的短短一个多月时间内，接到了近300万的订单。

这背后经历了十几轮围绕同一产品的创新和迭代，上万名消费者的感官测试。在这些测试中，产品经受了众多客户的挑剔和考验，从产品的风味，质构，形态等多方面都提出了不少意见和建议，正是这些宝贵的反馈意见，让我们深刻意识到了国内消费者的众口难调，和探索植物肉行业的任重道远，也更加坚定了对一款好吃的植物肉的探索。

二、难吃是国内植物肉行业面临的最大挑战

有人把2019年称为中国植物肉行业的创业元年，经历元年，掠过繁华。元年过后，浮华散尽，面对国内植物肉行业存在的问题，我们也该冷静下来做些思考。

植物肉在国内销售已一年有余，这一年的市场嘈杂热闹，有初创企业融资成功，有二级市场的概念炒作，有消费端的各种联名，更有国外大品牌在国内的生产落地。

唯一遗憾的就是看不到销量可观或者说复购率还不错的产品（原有两家做素食渠道的生产企业除外），这个问题的唯一本质就是不好吃，非得有第二个的话那就是贵。

风味的不完善和价格高昂是挑战国内消费者对食品认知底线的事，解决好这两大难题是目前国内植物肉行业的首要任务和当务之急。

三、为什么做到好吃是当前植物肉行业面临的难题

1.国人对植物肉的要求和期望值更高

植物肉的主要原料是植物蛋白，确切来说包括油籽蛋白、谷物蛋白和坚果蛋白在内的非动物来源蛋白。但在中国生产的植物肉，基本上是以大豆蛋白和小麦面筋蛋白为主。在中国要研究大豆类蛋白的消费历史，得从豆腐说起，豆腐在国内有几千年的消费历史，因此豆腥味在中国人的味蕾记忆中已上升到基因层面，几乎我们测试过的每一个消费者都会以第一感觉有没有豆腥味作为判断植物肉好坏的评判点。其次是以豆腐为衍生的其他豆类制品，比如豆干、腐竹，接受测试消费者提到的第二个问题是，咀嚼起来是不是跟豆干很像？

这个问题归结起来即目前的植物肉产品无法产生类似肉类嫩滑可口的咀嚼感。如果在这两个本质问题上没有突破，消费者始终会认为植物肉仍是一种升级版的豆干制品。

再次就是消费者对风味的要求，现在国内植物肉风味都在走肉味模仿的路线，比如牛肉，中国人对肉的风味印象是停留在烹饪后的层面上，比如火锅涮肉，红烧牛肉，酱卤牛肉等。不像国外的牛肉产品比较单一，且更多偏向食材，比如煎牛排，牛肉汉堡肉等等。大家对肉的风味判断依据的不同导致了对产品要求的不同。

2.中国肉类消费场景更复杂

美国植物肉市场的崛起，汉堡渠道贡献了超过80%的销售，且汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。在国内，汉堡并不像在美国一样是刚需，是更多人调节饮食多样性的渠道，且绝大多数冲着吃真肉而去，因此两者的消费量无法比拟。

要在国内做好植物肉，就必须回归到中国传统的肉类消费场景。大餐饮里的火锅、烧烤、卤肉、红烧、炒菜等餐饮场景，面对这些复杂的消费场景，几乎每一个都需要不同的产品形态，而更加复杂的问题是，每一个产品形态对肉质的要求都是不一样的。比如涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤；卤肉要看风味和颜色；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。

3.不同消费场景下的植物肉产品需要采用不同的研发思维和应用技术创新

不同消费场景下，对肉质，口感，以及蒸、煮、煎、炸等不同条件的要求，都需要开发者从源头去设计产品，绝对不是简单的拿一种原料做形态上的改变。就比如涮肉类产品，用豌豆蛋白和大豆蛋白去设计，无论用什么样的拉丝技术，都会涉及到经过高温和长时间蒸煮过程中的分散，或者是咬不动两种极端。太紧不容易入味，不容易嚼，太松了容易散。拿卤牛肉来说，单纯用豆类蛋白解决，虽然有蛋白含量高，容易成型等特点，但是豆类蛋白带来的豆腥味，吃多了之后不容易消化，反胃等问题都是消费者难以接受的。

四、如何解决植物肉难吃的问题，要用多久？

首先，必须认识到植物肉是一个工程化的，多学科交叉的复杂问题，也是产品的升级定位问题。

1.原辅料工程技术平台的构建

原辅料的从头选择甚至是加工工艺的研究，比如，牛肉和鱼肉从本质上来说，需要选择的原料是不同的。牛肉纤维粗短，富含油脂，质构紧密；鱼肉纤维细滑，质构嫩滑，这就需要我们按照不同的肉质结构选用不同的原料蛋白，除了豆类蛋白还有菌类蛋白，藻类蛋白，其他发酵类蛋白都是优质的备选方案。

2.蛋白挤压技术的进步

目前的挤压技术主要是围绕大豆蛋白来展开。最大程度模拟真肉的纤维感和嚼劲。但是对于中国类型多样的植物基原料的拉丝化或是拆丝技术的研究依然涉及很少。如何升级挤压膨化技术，得到更多优质植物基的拉丝组织蛋白以更好的接近肉类纤维，是业内急需解决的挑战。

3.风味技术的融合

各大香精公司和调味料企业都在积极寻找植物肉风味解决方案，希望可以用天然不添加的手段解决植物肉风味问题。例如选用中国百姓相当熟悉的传统香辛料与中草药的结合，模拟出人们熟悉的酱卤、十三香、红烧等味道，不但会解决反胃等问题，更会赢得消费者的信任感。

4.营养强化

无论植物基有多好，要真正做到替代肉类，必须研究营养成分上的差别，除了外表的像之外，做到内在的像。植物基跟动物源比，好的地方在于少了动物脂肪，嘌呤等不利于健康的成分。但在氨基酸，矿物质，微量元素等营养元素上也存在明显差距。如何针对不同人群的影响需求，做好营养强化也将是一大挑战。

5.新技术+新原料，积极创新，巧妙结合

要真正解决这一难题，就该在技术创新，思维创新上不断进步。植物肉行业在发展，一批批的技术和产品在不断淘汰和迭代，而食品科技的发展也在日新月异的推进着：湿法挤压技术，新型食品胶体，植物基牛油，植物胶原蛋白，发酵菌蛋白技术，细胞培养肉技术等等只有不断的进行原料创新和技术创新，才能摆脱现有技术和原料带给产品品质的制约。采用植物蛋白结合发酵技术，或与细胞培养技术联用的技术组块模式，也是解决植物肉目前存在众多缺陷和桎梏的新途径。