中国商业网 俞愚 报道：今年（2016）这个国庆节（中华人民共和国）对于我这个吃货来说，是很爽的，因为我发现了一种尘封已久的地方美食——江南婆婆酱。

以上图片为上饶地方美食——江南婆婆酱

偶遇江南婆婆酱

发现江南婆婆酱完全是个偶然的机会，那是10月3日下午，因为我近期在上饶市铅山县筹建社区康复中心，国庆节期间办不了什么事，所以就干脆到当地的著名景点河口古镇游玩。

在水运时代，铅山县信江边的河口镇在江西省乃至闽浙皖的社会地位一度是那样的辉煌而显赫。作为一个“八省通衢”，把闽江水系、瓯江水系、钱江水系与鄱阳湖、长江进行贯通的商业重镇，也就是说，河口是赣、闽、浙、粤、鄂、豫、皖、湘八个大省的重要商品集散地之一。

据悉，河口以纸张、茶叶之大宗集散，带来了百业之繁盛，而成为与景德镇、樟树镇、吴城镇齐名的江西四大名镇之一。河口会馆云集，富商扎堆，货源充足。富足的河口先人没有浪费他们的富足，在“买不完的汉口、装不完的河口”时代，建造了现在“看不完的河口”。清乾隆年间,河口进入鼎盛时期,闽、浙、皖、赣、川、广、荆、苏等货物集散于此,转销全国,成了商贾云集的“八省通衢”之地。如今，这里仍保留着旧时繁华的印记，青石板路面上的道道车辙,记录下当年小镇的繁荣。

以上图片为江南婆婆酱的老传人吕美花在她当年工作过的河口镇流连忘返

在中国对外贸易的历史上，有一条与丝绸之路相齐名的“万里茶道”。铅山河口镇是南方茶叶集散转运的第一大枢纽，万里茶道途经的第一个交通要冲和茶叶生产加工重镇，源于铅山的河红茶是红茶鼻祖，被国内外誉为“万里茶道第一镇”。

2015年，为配合好第四届“万里茶道”与城市发展中蒙俄市长峰会在铅山县召开，打响“万里茶道第一镇”旅游品牌，铅山县举全县之力，对河口镇明清古街进行整修。

河口镇素有“九弄十三街”之称。从城东的古街入口处算起，全长约两千五百多米。街道平均宽度约六米，街面多以长条青、麻石或鹅卵石铺成。目前保存较为完好的街道约有一千五百米左右，基本上保留了古商业街的格局。河口古街起始于明初，盛于明代中期，在清代乾隆年间基本定型。沿街约有店铺和手工作坊五百多家，包括茶行、药铺、银楼等古街建筑多为砖木结构，房屋之间以梯形山墙（封火墙）分隔。

天开始黑了，由于这里的城市及景区亮化工程还没有建设，幽静的深巷再加上有些破碎的青石板路面，真的很不适合夜游。再说，我觉得累了也饿了，所以就信步走进江边一家叫“狮江港鱼”的餐厅，叫了二盆据说是当地的小杂鱼。动筷品尝一下，觉得这鱼有一股土腥味，正当我纳闷时，斜对面那张大桌的一群食客也叽叽喳喳说这些鱼不好吃。其中一位显然是本地人的老者告诉大家，这是烧鱼时没有放入当地的一种土酱的缘故，因为这些鱼大都出自当地的池塘，塘中迂泥较多，所以鱼肉中有土腥味。而当地人烧鱼时都要放一点本地出产的土酱，以土酱的清香来驱除土腥味，同时又不影响鱼的鲜味。老人话尚未说完，他身边的一位女士就嚷道：“要土酱好办，我一个小姊妹家就是做土酱的，她家离这里不远，我让她马上送点来”……“好啊！好啊！……那就快点叫吧！”同桌很多人都附和着。

对于食客吃货来说，都有品尝当地土特产、自制品的嗜好，我也不例外。于是，我也停筷等待，想尝尝当地的土酱究竟有什么过人之处。

二十分钟不到，只见斜对面桌上那位女士离席跑着出去，随即带了一位年轻貌美的少妇进来，她手上还拎着一个青花罐子，我估计那罐子里就是土酱。果然不出所料，只见她让餐厅服务员拿来一些小碟子，为桌上每人都添上一勺子土酱。顿时，离她们桌有近二米远的我就嗅觉到一股浓郁的酱香。于是，我走了过去，向那位年轻貌美的少妇开口要点土酱。原来我以为自己会被拒绝，因为大家素不相识。谁知道她很客气地说：“好啊！好啊！欢迎品尝我们家传的土酱，多提宝贵意思！”随即，她递给我一张她的名片，只见上面写着“上饶土特产  江南婆婆酱……上饶市江南婆婆酱业有限责任公司 何小琴”……

以上图片为江南婆婆酱的新一代传人何小琴在观察酱的变化

有了这种酱，我不再觉得盆中鱼有土腥味了，而且鲜味更好了，正如斜对面那些人说的那样：“这土酱比什么老干妈好多了！”

是的，几天后，我特意从上饶市江南婆婆酱业何小琴那里采购了5瓶，并特意与“老干妈”海天、李锦记、欣和、味好美、舒可曼、吉得利、乌江、六必居、太太乐等品牌辣酱进行了比较，但这些所谓的品牌不是偏于油腻就是色泽太过艳丽，特别是没有“江南婆婆酱”那种食后犹自回味不尽的特别感觉。

“婆婆酱”的由来

带着好奇与不解，我联系了何小琴，向她打听她公司的“江南婆婆酱”究竟有何特殊工艺能让这些品牌辣酱为之逊色。

这个何小琴很直爽，她告诉我：“我们公司生产的所有酱制品的基础材料——土酱是全手工传统制作的，这种酱是现代化工艺无法复制的，因此只要先前食用过其他工艺生产的酱制品，再来尝试我们的酱制品，就会有明显的不同味觉，因为我们是纯正的传统手工工艺!”

“别的不说，光是这种豆酱，我们每批次的生产周期为半年，但实际上我们一年只能是做一次，因为必须是黄梅天气期间投料的。”

以上图片为婆婆酱的老传人吕美花在观察酱的变化

何小琴说：“虽然其他时间都可以做酱，但绝对没有黄梅天期间做酱好——一方面是成功率高，二方便香味浓郁、回味绵长；此外也可以贮存很长时间而不变质。”

据悉，江西上饶市好几个县都有家庭自制豆瓣酱的传统，但像何小琴先生家要求代代传承的并不多。一番艰难打听之后，这才知道原来何小琴先生家的酱制品有好几个品种，其中还有一个豆瓣酱能“养生防病”，有独特配方的。更奇特的是，这个独特配方必须是媳妇变成婆婆时方能有资格学习。当然，这也是“婆婆酱”的由来。

以上图片为婆婆酱的新老传人在“兴发号酱园”门前合影

何小琴的婆婆叫吕美花，今年72岁，她17岁那年嫁到上饶当地一个做土酱很有名的杨家做媳妇，进门的第二年的“黄梅”季节，就随着她的婆婆开始学做酱。据吕美花她介绍，这是丈夫杨家的一个祖传规律，每个媳妇进门后都要学会做土酱。杨家做的土酱远近闻名，那时候虽然没有开设店铺做买卖，但也会经常挑到街上贩卖，并作为礼品送送远亲近邻。1956年春天，“公私合营”运动开展，吕美花恰巧随丈夫一起在江西省上饶市铅山县河口镇工作。那时候河口镇改为人民公社，公社根据她会做酱的特长将她安排在“兴发号酱园”做“师傅”（技术员），期间她又根据当地的特产研究加工出二个新品种：五香酱柚皮、香脆萝卜干，受到公社的表彰。因为当时国家经济已经趋向紧张状态，食品也因几年的自然灾害而变得很紧缺。柚子是当地的盛产植物，但柚皮往往是当作垃圾被丢弃，所以把柚皮制作成可口的小菜也算是一种拥护政府的好表现。因此，吕美花到了退休以后，会经常带着媳妇何小琴到她当年工作过的地方走走看看，以便让感受土法制酱的特殊氛围。

以上图片为婆婆酱的新老传人重走当年繁华无比的河口镇浮桥

养在深闺人未识

可以这样说，是我目前品尝过很多同类产品后觉得唯一能让我基本满意的风味小吃，因为辣而不燥、油而不腻、酸而不涩、甜而不浓、香而清丽、熟透而有嚼劲、鲜美而有回味。

但是，因为经营方缺乏资金而没有在品牌文化和社会知名度上做投入，真可谓是养在深闺人未识。业内专家认为，这也是值得投资的一个好机会，因为在一张白纸上可以很轻松地描绘出一幅美丽的图画。

标签：江南婆婆酱 何小琴

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