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「酱香」：世上最神秘的酒香

2015-2-13 12:35 收藏分享邀请

摘要: 香港, 2015年2月13日 - (亚太商讯) - 如果你是第一次接触贵州茅台酒，首先一定会被一种浓郁而幽雅的香气所吸引，这就是「酱香」——是一种纯粮自然发酵形成的複合香气，优雅、醇和、多层次。

香港, 2015年2月13日 - (亚太商讯) - 如果你是第一次接触贵州茅台酒，首先一定会被一种浓郁而幽雅的香气所吸引，这就是「酱香」——是一种纯粮自然发酵形成的複合香气，优雅、醇和、多层次。既区别于酱油的「酱」，也区别于沙拉酱的「酱」，所以某些英文翻译为sauce是不精淮的，「酱」在这裡事实上是一种专有名词，可以直译为Jiang。

「酉」，由古代酒器的形状演变而成的这个神奇汉字，成为酒最初始的称谓与形态，而在中国西南的茅台河谷，它又被山川与岁月昇华成一种独一无二的酒香——酱香。而从「酉」到「酱」的演变，也正暗藏了茅台酒古老而悠久的酿造历史。

茅台酒厂所在地的河谷海拔不过400余米，而四周大娄山群峰的海拔均在1,000米以上，高低落差仿佛形成一个巨大的「酒甑」。赤水河终年奔流，孕育出冬暖夏热、风微雨少、日照充足的特质气候，加上茅台镇近两千年的酿酒活动驯化和自然筛选了一个特殊的微生物群系，逐渐形成了一个独一无二、无法複製的微生态环境，对茅台酒独特风格的形成起著至关重要的作用。

在茅台酒历经整整一年的生产週期裡，茅台镇周围河谷地区出产的有机高粱和小麦为这个独特的「酱香」提供了不可或缺的香味成分，在这一年中，这两种有机穀物经历了投料、蒸煮、制曲、存曲、加曲、堆积、发酵、取酒等所有的酿造环节，而这些独特神秘、仅以手工完成的工艺已传承了千年。在酿酒微生物的充分活动下，分型窖藏的酒液吸取了四季的天地灵气精华，在精心勾兑后再次贮存，待美酒整装出厂时，时光已然流逝了五个春夏秋冬。

这时的茅台酒已是奇香醉人。三藩市世界烈酒大赛评委、Malt Advocate杂志鸡尾酒专栏作家Dave Wondrich说：「贵州茅台是这个星球上口感最複杂和有趣的烈酒之一，而一次珍贵的访问贵州茅台酒厂的机会让我确信这种醇厚的口感不是没来由的。」

这种「口感最複杂」的酱香美酒的主要成分究竟是什麽，至今尚没有非常确切的结论。早在1982年，日本学者曾採取气相色谱与质谱联用，剖析出茅台酒中香气香味成分达230种。经过长期的科学研究表明，茅台酒中含有1000多种挥发性或半挥发性成分，从成分分析上看，各种芳香成分含量都较高，除了类似于浓香型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物质以外，还含有其他对健康有益的物质，如：天然吡嗪、天然酱油酮、5-HMF、苯并呋喃等，它们对独特酱香的形成起著重要作用，又益于人体健康。

从这个角度而言，酱香型酒是世界上香气香味最複杂的蒸馏酒，而茅台酒又是品质最好的酱香型白酒。

若有机会亲临茅台镇，你会被巍巍青山中映衬著那条蜿蜒迤逦的美酒河所倾倒，更会被茅台酿造的两千年多年的幽幽酱香所迷醉，这就是中国美酒的动人魅力。