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千年传浓香 盛世酿佳酿 ——五粮液中的“和美”之道

2021-2-2 13:46 来自: 南方周末 收藏 分享 邀请

摘要: 中国酒已经在中国人的生活中流淌了几千年。朝气激情的青年人饮酒放歌,内敛自制的中年人把酒言欢,精神矍铄的老年人以酒助兴,觥筹交错之间,总能让人细细品味,酒早已不单单是一种饮品,更是一种独特的文化...

追溯千年足音,不难发现,“和”与“美”常常相伴,正所谓“和则生美”。《国语·郑语》中写道:“声一无听,物(色)一无文,味一无果,物一不讲。”意思是,只有五声和谐才能成就美妙的音乐,单一的声音并不动听;同样,一种颜色就单调乏味,一种味道也倒人胃口,一种东西无从比较好坏。古人其实从很早就认识到,获得“美”的享受,需要通过“和”来实现。

董仲舒说:“天地之道美于和。”“和美”文化一直是中华传统文化重要的组成部分,并且影响到社会各个方面。中国古代建筑讲究中轴线的对称和与风景的协调,音乐演奏讲求五声之和,美食讲求烹饪调料的调和……而中国白酒文化同样深受“和美”文化的影响。

中国白酒的酿造是一个复杂体系,任何一个微小元素的变化都会影响其最终味道的呈现,因此要做到“和美”极为不易。“和美”白酒至少要做到:“味道俱全,各味谐调,增之过浓,减之过淡,复合香幽雅突出,入口绵甜甘洌,诸味自然谐调,余香爽净悠长,那将是酒之极品。”

五粮液便是践行“和美”酒文化的最佳代表。五粮液沿用传承至今的“陈氏配方”,始于唐代,发于宋代,成于明代。其以多种谷物为原料酿造而成,早已深谙和美之道。1909年,晚清举人杨惠泉更是在品尝后称赞:“此酒是集五粮之精华而成玉液,何不更名为五粮液?”五粮配方,精华成醇。可以说,自五粮液之名诞生之日起,便与“和美”建立起了强烈的文化关联。

如今,在四川宜宾这样多民族包容聚居的地方,完美继承传统和美文化基因的五粮液正在缓缓注入属于现代的大国浓香。俗话说,“水是酒之血”“粮是酒之肉”“曲是酒之骨”“窖是酒之魂”。五种粮食作“肉”,三江之水作“血”,包包曲为“骨”,千年古窖为“魂”,五粮液在处处融合之中实现了平衡。

五粮液文化研究院成立时,四川省文联副主席李明泉曾作一首《五福降中天》,道出了五粮液的“和美”内涵:“岷江江中水,净水滋润华章。紫土捧五谷,犹见流觞。群山如窖絪缊,酯醇发酵芳香。妙在勾调,点化雪曲酿琼浆。醉了千年,看天地,一派仙乡。舌蕾搅动世界,酒神舒张。清厚甘辛,写尽慧心沐月光。吟将进酒,何时知己少忧伤?”

酒品中和 宽容并包

北宋诗人黄庭坚曾在戍北(宜宾江北地区)建造“流杯池”曲水流觞,以酒会友,以酒助兴,当时所用之酒,便是“姚子雪曲”,他称赞其“清而不薄,厚而不蚀,甘而不哕,辛而不螫”的特点,增添了独特性。

著名数学家华罗庚,1970年代初尝现代工艺下的五粮液之后,作诗一首《赠宜宾五粮液酒厂》称赞:“名酒五粮液,优选味更醇。节粮五百担,产量添五成。豪饮李太白,雅酌陶渊明,深恨生太早,只能享老春。”

时代变化,相隔千年,古代与现代,两位名士的评价却一致的相似。上千年来,诸多名酒更迭,有的曾名噪一时,但无法传之后世;有的传之后世,但是局于地方,无法成为大众酒。但自唐朝至今,士农工商,各行各业,无论是达官贵人、文儒雅士置于宴席,还是贩夫走卒、普通百姓交际应酬,天下之大,地点之广,尽传五粮之美名。

更重要的一点是,五粮液暗合中华传统和中国人的文化偏好。过去千年,以“和”为主的审美决定了中国人对礼仪、饮食、艺术等各方面的想象。品尝五粮液,便是在回味中华传统的文化味道,诱发出已经传承千年的文化基因。

作为浓香型白酒典型代表,五粮液的度数较高,但是品尝的时候,沾唇触舌却无任何强烈刺激和辛辣感,足以满足各种人的口味。1963年的全国评酒会上,专家们盛赞五粮液:“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处。”

有人偏好香气之久:五粮液开瓶之初,味香冲鼻,曲香悠长;饮用之时,唇齿生香,一室浓香;入口之后,噎隔犹香,甘香淡远。在近乎苛刻的工艺流程中,杂醉油、甲醇和甲醛等不“和”之味早已被除去,留下了陈香、花香、甜香、焦糖香等十几种香气,最终才有了最“和”之香。

有人偏好味道之醇:高粱口感粗粝,消积和胃;大米口感浓郁,健脾益气;糯米口感细腻,补益中气;小麦口感清新,养心安神;玉米口感香甜,抗衰延年。五种粮食,机酸、酯类、醇类各元素有序调和,选取最佳状态,才有了五粮液最“和”之醇。

有人偏好入口之甜:五粮糟房,临江而建,三江汇合。汲水岷江,水色澄碧,取水之清;汲水金沙,水质无杂,取水之冽。高山雪水,水到酒成,方成最“和”之甘。黄庭坚在《安乐泉颂》中如此描述道:“锁江安乐泉为僰道第一,姚君玉取以酿酒,甚清而可口,饮之令人安乐。”

有人偏好入喉之净:北纬30度世界黄金酿酒带,温和湿润;边缘山区老地层,矿物丰富,微生物聚集。满足温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土成度、粮优度、水质度和技术度的“九度”,方成最“和”之净。

从五粮液的内在酒质可以看出,香醇甜净,每一种特点都调和了不同的元素,最终这些特点又统一汇聚成一种独特的美的味道,现代五粮液的诞生,更是与中华传统文化理念“中庸之道”契合。《论语·雍也》写道:“中庸之为德也,其至矣乎”,提倡不偏不倚、无过无不及的“中庸”人生哲学。

在中国传统文化中,中庸之道向来是中国人理解世界的方式。运用中庸智慧,来调节不同的矛盾,集合所有之所长,实现社会的美好。在漫长的观念影响下,这也逐渐影响到酿酒工艺,而完美继承中庸理念的便是五粮液。

《说文解字》里,“和”有三种写法,一种是“咊”,意为五谷丰登,风调雨顺,方能醇香甘美;二种是“盉”,意为酸甜苦辣咸五味调,带给人生理愉悦;三种是“龢”,意为五音乐器协调悦耳,带给人精神愉悦。五粮液的“和”完美践行三种意思,将三者的意义合一,既是在盛世下酿出的浓香,又带给人们生理和精神上美的愉悦。

关于五粮液的“和”还有一个小趣事:1958年,当时酒厂的保管员范玉平将不同批次、不同等级的酒一杯杯集中装瓶,成为“混和酒”,没想到这种酒味道反而绵长而浓郁,别有滋味。自此,新中国第一位尝酒、验酒的勾调师便从五粮液诞生。也可以说,此后所有倡导“和”之道的酒或许都受益于五粮液。

物有五行,谷有五粮,声有五音,颜有五色,亲有五服,酒有五粮。无论是糖化和发酵,还是蒸馏和陈酿,抑或是勾调,“和”文化一以贯之,过少不至,过犹不及,最终成一代酒中珍品。

酒格雅俗,美美与共

中国酒已经在中国人的生活中流淌了几千年。朝气激情的青年人饮酒放歌,内敛自制的中年人把酒言欢,精神矍铄的老年人以酒助兴,觥筹交错之间,总能让人细细品味,酒早已不单单是一种饮品,更是一种独特的文化。那些外形各异的酒瓶中装着不同年份、不同味道的酒,如果要在其中找到一个代表,无疑是蒸馏白酒。

自清朝中期开始,白酒逐渐渗透到生活的各个角落之中,成为美化生活的手段:人的一生离不开酒,小孩的“满月酒”“抓周酒”,少年的“成年酒”,结婚时的“交杯酒”;逢年过节离不开酒,正月里的“春酒”,端阳的“雄黄酒”,重阳节的“登高酒”;宴请聚会离不开酒,招待老师“谢师酒”,开业有“开张酒”……然而选择什么酒,怎么选择酒,却大有不同。作为表达心意、寄托情感的媒介,以“和美”作为文化属性的五粮液更是将“美化生活”发挥到了极致。

《神童诗·四喜》言,所谓人生四大喜指的是“久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”。延伸之后,久旱逢甘雨指的是如意酒,盼望期待成真;他乡遇故知是团圆酒,庆祝亲朋团聚;洞房花烛夜是婚姻酒,庆祝婚姻美满;金榜题名时是吉祥酒,庆祝国泰民安。几乎人生的所有美好时刻都与四大喜息息相关,又都离不开酒,五粮液参与其中,亦为每一个美好场景增添重彩的一笔。

五粮液是婚姻酒,祝福生活幸福圆满。民间庆祝婚俗主要有几种酒的形态,纳聘酒、荣亲酒、婚宴酒、交杯酒等。唐代杜佑《通典》记载“清酒降福,白酒欢之由”,婚姻上的饮酒由此被人们当做是降福和欢乐的源泉,意味着新生活的开始。《礼记》中也曾记载“合卺而酳”,讲的是饮酒适度,喜事已经如此醉人,不要因为贪杯破坏了新婚之夜。

2020年11月,“五粮浓香·和美共赏”为主题的中国国际西湖情五粮液玫瑰婚典西溪盛会在杭州西溪天堂隆重上演,为浪漫的爱情之都增加了一缕香醉气息。这场集国风古韵、五粮液酒文化、玫瑰婚典美好爱情于一体的盛会,充分地将传统婚俗文化与酒文化亲密互动,演绎出和美浪漫的新元素。一杯五粮美酒,斟满浓浓的喜悦,传递出“和美”内涵。

五粮液是团圆酒,盼望亲朋团聚。中华民族是世界最喜欢“团圆”的民族,尤其是在各种民俗节日上更爱“团圆”,一人在外漂泊,亲朋记挂,期盼相见。每逢佳节,必定要以酒来助兴,更有“无酒不过节”“无酒不成席”的说法。以春节为例,汉代,人们会喝保健酒椒柏酒;魏晋时期,人们喝屠苏酒……后来喝酒时行酒令,伴歌舞,增加了社交功能,苏轼有诗“好酒沈醉酬佳节,十分酒,一分歌”。发展到现在,春节“提好酒带回家”更成为一种风尚。

五粮液对“和美”文化有深刻的传承和理解,与节日团圆和美的氛围映照。岁月珍酿,刚好共敬团圆。2020年的五粮液,在重阳节敬老爱老,共祈安康;在中秋节抚平思念,沁满浓情;在端午节陪伴相望,驱邪避灾……每一个团圆和美的日子,五粮液都以另一种最合适的方式相伴。

五粮液是如意酒,庆祝愿望成真。古语常道“人生不如意,十之八九”,但尚有一事若是如意,那便是人生幸事。中国人的酒席中有“祝酒”的传统,将美好期待、生活憧憬等统统放入祝酒词中,觥筹交错中,期盼自己或他人如意。古代诗句中有诸多名篇佳句,如曹操的“对酒当歌,人生几何”“何以解忧,唯有杜康”。

五粮液是吉祥酒,共祝国泰民安,国富民强。酒业的繁荣侧面折射着国家的繁荣。明清开放的税酒政策背后是国力的象征,在经历动荡百年之后,国家复兴繁荣,酒业亦迎来繁荣的时刻。今天的酒品之多,酒质之高,酒业之盛,直追过去,可谓千年之最。

盛世更易出佳酿。2019年,迭代升级的第八代五粮液开始投产。2020年,在“不缺酒但缺好酒”的消费格局之下,“经典五粮液”的诞生又顺应了消费新趋势。

流淌千年的佳酿五粮,如今正以“和美”文化传统基因,创造更“美”的生活。



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