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主题餐厅贩卖“主题”过后 餐饮怎么做才有未来?

2016-7-26 20:34| 发布者: 商业网编辑| 查看: 62529| 评论: 0|来自: 互联网

摘要: 主题餐厅想要维持长期运营,消费的是“主题”的文化底蕴,但它最根本的属性是餐厅,如果后期服务跟不上,一旦用户“审美”疲劳,“猎奇”和“另类”并不足以支撑餐厅的未来。不过,文创IP在餐厅上的新玩法,值得期待 ...

  主题餐厅想要维持长期运营,消费的是“主题”的文化底蕴,但它最根本的属性是餐厅,如果后期服务跟不上,一旦用户“审美”疲劳,“猎奇”和“另类”并不足以支撑餐厅的未来。不过,文创IP在餐厅上的新玩法,值得期待。

  随着餐饮创业方向趋于小而美,“单品、垂直、特色”成为时下新兴餐饮的标签。除了以地方菜系、餐饮细分品类分类以外,面向不同消费人群、不同消费主题的餐厅项目也不断推陈出新。

  近日,商业地产云智库报告称至2020年,国内儿童主题餐厅有望突破350家。2015年10月二孩政策全面放开后,方正证券数据显示,预计未来4年将最多增加5212万新生儿,最少也有2500万元以上。随之而来的,是母婴市场多元化消费爆发。儿童主题餐厅起源于国外,日韩较具特色,如日本东京的Ginza爱丽丝梦游仙境餐厅、韩国的维尼熊主题体验馆等。这些儿童主题餐厅动画、动漫、游戏等IP衍生,不止吸引儿童也会吸引众多粉丝。据悉,维尼熊体验馆自2014年4月进入中国后,现今日均客流量达200-250人次,日均翻台率在8-10次。数据显示,截至2016年5月,全国有45家儿童主题餐厅,主要分布在一二线城市。

  相较国外,国内儿童主题餐饮相仍处于初期阶段,尤其在菜品设计、食材搭配、环境设计装修、经营管理等方面还需摸索。由于儿童在家庭中的关注度较高,所以其就餐环境、营养均衡、食材卫生等问题会被放大。此外,儿童主题餐厅的主题带来的话题性有利有弊。好处在于,主题餐厅的特色较多,又比较小众,容易在顾客间形成自传播力。但同时,顾客对餐品的关注度就会相对模糊,所以餐厅想以餐品口碑建立用户忠诚度会比一般餐厅更难。对餐厅而言,增值服务除非可以被放大成为独有特色,否则餐厅还需回归餐品本身。

  事实上,儿童主题餐厅只是主题餐厅的一种。随着文创项目逐渐走向爆发阶段、IP概念逐渐在人们心中深化,周边衍生品迎来发展机会。据亿欧此前对2016年1-6月份多个行业融资盘点,文创类融资项目最多,达到196家,其中影视、文学、动漫之和占比超过一半,而主题餐厅目前围绕的领域主要包括音乐、动漫、影视、文学概念等。现今,国内主题餐厅包括上海“热带雨林”外资主题餐厅、“禅酷”、“千禧园足球餐厅”等。随着餐饮个性化消费逐渐进入人们视野,“好玩”比“好吃”在短时间内为初创餐饮店带来大量流量,比如黄太吉的煎饼、很久以前的烤串、伏牛堂的米粉等。甚至,快餐品牌如肯德基麦当劳一直以来都有涉及主题餐厅,肯德基在部分门店会随着当期热映电影而改变门店主题。此外,随着3D打印技术、VR/AR技术的发展,餐厅可操作趣味性逐渐增加。

  不过,个性化的突出过犹不及。主题餐厅主题首先涉及版权,其次因针对主题餐厅的规范不健全,一些小众主题备受争议从而影响整个主题餐厅的形象。南京的一家邓丽君主题餐厅就因版权问题运营一波三折。

  现阶段,主题餐厅开设多点分散,店面主要分布在美食广场或者shopping mall,这与最初百货公司率先引入主题餐厅概念有一定关联。据了解,主题餐厅在美食广场的经营并非固定租金方式,而是采取美食广场分成,与美食广场风险利益共担。

  这不由让人联想到很多主题餐厅因成本居高不下,不得不面临关闭。

  在选址上,要根据主题设定合理选择闹市区和偏远郊区,并非所有主题餐厅选址都类似农家乐;在定位上,需要找到拥有长期吸粉能力,能源源不断提供想象空间、有生命力的主题文化;在宣传上,放大主题话题性优势,避开一般餐厅面临的淡旺季的经营问题;在菜品上,从菜单到菜品设计符合餐厅文化且保证品质;在运营策略上,需要把控当下文化热度走向及消费趋势,及时调整。

  归根到底,主题餐厅想要维持长期运营,消费的是“主题”的文化底蕴,但它最根本的属性是餐厅,如果后期服务跟不上,一旦用户“审美”疲劳,“猎奇”和“另类”并不足以支撑餐厅的未来。不过,文创IP在餐厅上的新玩法,值得期待。


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